Quy trình sản xuất bột trứng

Bột trứng là sản phẩm được sấy khô từ trứng gà tươi theo quy trình công nghệ sản xuất hiện đại, được khử trùng tiêu diệt hoàn toàn các vi khuẩn độc hại sau đó được sấy khô thành bột bằng phương pháp sấy phun.

Vậy bột trứng có bị mất giá trị dinh dưỡng không, sản xuất như thế nào.

Quy trình sản xuất bột lòng trắng trứng và lòng đỏ trứng được thực hiện theo các bước sau: 

Rửa trứng

Quá trình đập vỏ

Mục đích

Chuẩn bị nguyên liệu đầu vào cho trứng gồm hỗn hợp lòng  và lòng trắng trứng. Trứng sẽ được tách riêng lòng hoặc giữ nguyên tùy vào mục đích sản xuất.

Phối trộn trứng với nước

Mục đích

Chuẩn bị cho quá trình lọc được tiến hành dễ dàng, đồng thời đồng hoá sơ bộ lòng đỏ và lòng trắng.

Nguyên tắc

1 kg bột nguyên trứng thường được dùng với 3 lít nước, tương đương 88 trứng tươi loại trung bình nặng khoảng 55g

Quá trình lọc

Mục đích

Loại bỏ các tạp chất, chủ yếu là các vỏ trứng nhỏ chuẩn bị cho quá trình đồng hoá áp lực cao.

Quá trình gia nhiệt

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình đồng hoá

Quá trình đồng hóa áp suất cao

Mục đích

Chuẩn bị: đồng hoá làm đồng nhất hệ nhũ tương và làm giảm kích thước hạt chuẩn bị cho quá trình trình thanh trùng, hỗ trợ quá trình sấy.

Bảo quản: làm bền hệ nhũ tương sau khi tạo thành, tránh hiện tượng tách pha.

Nguyên tắc

Dịch trứng trước khi vào máy đồng hoá sau khi được gia nhiệt lên khoảng 500C sẽ được đồng hoá trong thiết bị đồng hoá áp lực cao ở áp suất  100 – 150bar.

Dịch trứng vào đồng hoá ở dạng nhũ tương dầu trong nước, hàm lượng dầu khoảng 27%, độ nhớt khoảng 0.2N/s.m2, hàm lượng chất khô khoảng 40-45%.

Sấy phun

Các công đoạn chuẩn bị dịch trứng đã hoàn tất ta đưa dung dịch này vào máy sấy phun để sấy tạo bột.

Cơ sở khoa học của quá trình sấy phun

Quá trình sấy phun sử dụng nhiệt độ cao và tốc độ vòi phun quay cực cao phun dịch thành bụi sương vào buồng sấy trong vài giây sẽ tạo thành bột khô.

Cơ cấu phun

Cơ cấu phun có chức năng đưa dung dịch lòng đỏ trứng vào buồng sấy dưới dạng hạt mịn (sương mù). Quá trình tạo sương sẽ quyết định kích thước hạt, sự phân bố trong buồng sấy do đó quyết định đến tốc độ sấy. Đây là quá trình quan trọng nhất trong kỹ thuật sấy phun.

Hiện nay có ba dạng cơ cấu phun sương: đầu phun áp lực, đầu phun ly tâm và đầu phun khí động. Tùy theo cơ sở sản xuất mà lựa chọn đầu phun thích hợp.

Buồng sấy

Buồng sấy là nơi chứa mẫu sấy và tác nhân sấy. Kích thước buồng sấy được thiết kế phụ thuộc vào kích thước hạt và quỹ dạo chuyển động. Tức là phụ thuộc đầu phun, thông thường người ta thiết kế buồng sấy dạng tháp phun để tăng thời gian tiếp xúc nhiệt với hạt sấy trong quãng đường di chuyển từ đỉnh tháp và đáy tháp.

Dựa vào hướng chuyển động của nguyên liệu và tác nhân sấy ta có 3 trường hợp thiết kế chuyển động là: cùng chiều, ngược chiều, và dạng hỗn hợp.

Vì dung dịch lòng đỏ trứng chứa nhiều cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ nên ta chọn buồng sấy có dòng nhập liệu và tác nhân sấy chuyển động cùng chiều.

Dòng nguyên liệu và tác nhân sấy chuyển động cùng chiều: Đầu phun nguyên liệu và cửa vào cho tác nhân sấy được bố trí trên đỉnh buồng sấy.

Tác nhân sấy

Ta chọn hơi là tác nhân gia nhiệt, dùng nhiệt độ dao động khoảng từ 150-290oC.

Hệ thống thu hồi sản phẩm

Bột sản phẩm sau khi sấy được thu hồi tại cửa đáy buồng sấy. Để tách sản phẩm ra khỏi khí thoát ta dùng phương pháp lắng xoáy tâm với cyclo.

Bột trứng sẽ di chuyển quỹ đạo hình xoắn ốc và rơi xuống đáy cyclon, không khí sẽ thoát sạch ra ngoài bột sẽ được thu hồi.

Quạt gió

Để tăng lưu lượng những dòng tác nhân sấy, ta sử dụng quạt ly tâm với hệ thống hai quạt (quạt chính đặt sau thiết bị thu hồi sản phẩm từ dòng khí thoát, quạt phụ đặt trước thiết bị gia nhiệt không khí trước khi vào buồng sấy). Sử dụng 2 quạt sẽ dễ dàng kiểm soát áp lực trong buồng sấy

Nếu ta chỉ sử dụng một quạt ly tâm đặt sau cyclone thu hồi sản phẩm, buồng sấy sẽ hoạt động dưới áp lực chân không rất cao sẽ ảnh hưởng đến lượng bột sản phẩm bị cuốn theo dòng khí thoát gây hao hụt sản phẩm. Chính vì thế nên sử dụng 2 quạt.

Các yếu tố ảnh hưởng đến sấy phun

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun. Dưới đây là những yếu tố quan trọng nhất.

Nồng độ chất khô của nguyên liệu

• Trong quá trình sấy, nồng độ dung dịch càng cao thì quá trình bốc hơi càng nhanh, sẽ tiết kiệm được thời gian sấy. Tuy nhiên, nếu nồng độ cao quá sẽ làm cho tăng độ nhớt gây khó khăn trong quá trình tạo bụi sương, dễ bị tắc nghẽn, khó tạo hạt, kích thước hạt tạo ra không như mong muốn.
• Trong công nghệ sản xuất bột lòng đỏ, nồng độ chất khô của dòng nguyên liệu vào buồng sấy thường dao động trong khoảng 40-50%.

Nhiệt độ tác nhân sấy

• Nhiệt độ sấy thích hợp sẽ ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm sau sấy. Nhiệt độ tăng cao, độ ẩm của bột sẽ giảm đi càng nhanh.
• Tuy nhiên, nếu nhiệt độ tác nhân sấy tăng quá cao, độ ẩm cuối cùng của bột sản phẩm sẽ không giảm đi nhiều, hơn nữa có thể gây phân hủy một số thành phần dinh dưỡng trong bột sản phẩm và gây tốn điện trong suốt quá trình sấy.
• Trong công nghiệp sản xuất bột trứng, nhiệt độ không khí nóng tại cửa vào buồng sấy phun thường nằm trong khoảng 120÷280oC, nhiệt độ không khí tại cửa ra là 50÷80oC.

Kích thước, số lượng và quỹ đạo chuyển động của các hạt nguyên liệu trong buồng sấy

• Quá trình tạo sương mù không những ảnh hưởng quyết định đến tốc độ sấy, mức tiêu tốn năng lượng của quá trình mà còn ảnh hưởng đến hình dạng và cấu trúc hạt của sản phẩm sấy phun.
• Đường kính hạt càng nhỏ thì sấy càng nhanh tuy nhiên diện tích bề mặt truyền nhiệt trong quá trình sấy phun sẽ tăng có thể gây ảnh hưởng đến kích cỡ và hình dạng sản phẩm.