Quy trình chế biến bột chanh dây

Bột chanh dây là nguyên liệu được sử dụng rất nhiều hiện nay trong pha chế, làm bánh, được chiết xuất từ nước chanh dây cô đặc, hoàn toàn tự nhiên, giàu dinh dưỡng và hương thơm đặc biệt. Vậy hãy cùng tìm hiểu quy trình sản xuất bột chanh dây tại bài viết dưới đây nhé!

Mục lục

1. Chọn lựa – phân loại nguyên liệu bột chanh dây

Thường chọn quả chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăn, màu da hơi sạm một ít, bề mặt sần sùi. Lúc đó, chanh dây sẽ có vị ngọt dịu, chua thanh. Nếu chọn trái quá tươi, sản phẩm sẽ chua gắt.
Do thời gian bảo quản của chanh dây có hạn nên cần chọn quả chín trước để chế biến, loại ra những quả dập hoặc chín quá mức. Chọn mua quả cùng lứa, đồng đều về kích thước và thành phần hóa học để bột sản phẩm ổn định hơn.

2. Rửa – Tách ruột quả

Chanh dây đem rửa sạch bụi, đất cát, sau đó dùng dao cắt quả làm đôi, dùng muỗng cạo lấy ruột quả màu vàng, lấy luôn cả hạt và phần xơ ở gần vỏ, quả càng chín càng dễ tách ruột.

3. Chỉnh pH bột chanh dây

Mục đích: chỉnh pH của phần ruột chanh dây đến giá trị thích hợp để tạo điều kiện cho enzym pectinase hoạt động tốt.
Cách làm: dịch chanh dây ban đầu có pH khoảng 2,7-3,2, thêm từ từ dung dịch Na2CO3 10% bằng ống nhỏ giọt để điều chỉnh pH về khoảng 4,0-4,5. Các acid hữu cơ trong chanh dây sẽ phản ứng với Na2CO3 tạo ra CO2 làm cho thịt quả sủi bọt khí rất mạnh. Cần chú ý ở giai đoạn này để tránh tổn thất.

4. Thuỷ phân pectin bột chanh dây

Mục đích: Phân cắt pectin trong thịt quả thành đơn vị ngắn hơn để làm giảm độ nhớt, làm trong dịch quả, tách hạt dễ dàng và tăng năng suất thu nhận dịch quả trong quá trình lọc.
Cách làm: Cho enzym pectinase vào dịch quả với hàm lượng 0,25% và ủ ở nhiệt độ 40-45ºC trong thời gian 3 giờ. Trong khi ủ nên đậy kín, thỉnh thoảng lắc đều hoặc khuấy nhẹ để thúc đẩy quá trình tách.
Dưới tác dụng của pectinase các liên kết – 1,4 glycoside và các liên kết este, mạch pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do như metanol, acid galacturonic và các mạch tương đối ngắn. Sau khi thủy phân, dịch quả sẽ có sự phân lớp rõ ràng, phía dưới đáy bình chứa 1 lớp hạt màu nâu đen, phần trên là thịt quả màu vàng cam, trên cùng là lớp dịch trong màu vàng nhạt. Do nhiệt độ thủy phân thấp nên màu sắc và mùi vị của dịch chanh dây không thay đổi đáng kể.

5. Lọc dịch chanh dây

Mục đích: tách hạt và phần bã có kích thước lớn ra khỏi dịch quả, làm trong dịch, tránh ảnh hưởng xấu đến quá trình sấy phun bột chanh dây sau này.
Thực hiện: Dùng vải mịn hoặc khăn nhiều lớp xếp lên phễu lọc rồi rót dịch quả lên phía trên.

6. Pha loãng bột chanh dây

Mục đích: điều chỉnh dịch đến nồng độ chất khô thích hợp để tăng hiệu suất thu hồi cho quá trình sấy.
Thực hiện: thêm dịch nước cất vào dịch lọc để dịch quả từ hàm lượng chất khô ban đầu (khoảng 16%) về độ khô 8%, tức dịch quả và nước cất là 1:1. Các biến đổi về màu sắc và mùi vị dịch quả xảy ra không đáng kể.

7. Phối trộn bột chanh dây

Mục đích: trộn thêm chất độn hay chất mang vào dịch quả để làm tăng hàm lượng chất khô và giảm chi phí cô đặc, tạo nên cấu trúc dạng bột mịn cho sản phẩm, tăng hiệu suất thu hồi quá trình sấy phun.
Ngoài ra ở giai đoạn này có thể phối trộn thêm chất bảo quản, hương liệu, chất màu để tăng thêm chất lượng, cảm quan cho sản phẩm.
Thực hiện: Trộn chất maltodextrin vào dịch quả trước khi sáy theo tỷ lệ là 3:10 (maltodextrin:dịch quả). Thêm chất màu khoảng 0,01%.

8. Sấy phun bột chanh dây

Mục đích: nhằm cấp nhiệt bốc hơi nhanh lượng nước trong dung dịch sấy, tạo ra sản phẩm dạng bột mịn với độ hút ẩm thấp, bảo quản được lâu.
Cách làm: Dùng thiết bị sấy phun thực hiện.

9. Giai đoạn hoàn thiện bột chanh dây

Mục đích: phối trộn thêm các phụ gia và đường cần thiết để tăng mùi vị, sự hấp dẫn cho sản phẩm.
Cách làm: trộn đường saccharose để tăng vị ngọt cho bột sấy, đường thường được xay nhuyễn rồi mới đem phối trộn. Ngoài ra có thể bổ sung vitamin, chất điều vị, mùi,… để tăng thêm chất lượng sản phẩm.

10. Sản phẩm bột chanh dây

Bột chanh dây có cấu trúc mịn, độ ẩm thấp (yêu cầu <5%), mùi thơm, màu vàng tươi và vị chua đặc trưng.
Bột chanh dây hòa tan tốt trong nước tạo thành nước uống chanh dây màu sắc đẹp giống như nước chanh dây pha tự nhiên.

11. Đóng gói bột chanh dây

Sau khi hoàn tất, bột được đem vào đóng gói, sử dụng cân định lượng máy đóng gói tự động để đóng gói sản phẩm.